Khái niệm
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao.
Paste, puree là dạng xốt đặc, nghiền nhừ. Đây là thuật ngữ chung dùng để chỉ các loại thực phẩm (thường là rau quả và các loại cây nhà họ đậu) đã nấu chín mà đã được ép, phối trộn và sàng qua rây tạo thành một dạng kem mềm hoặc chất lỏng dày. Ở Pháp (vào thế kỉ 13) thuật ngữ này có nghĩa là tinh chế hay tinh khiết.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 – 60%).
Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
Phân loại
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
Mứt đông:
- Jelly: là sản phẩm từ nước ép trái cây với hàm lượng đường không nhỏ hơn 45% w/w và nồng độ chất khô không lớn hơn 65% w/w (FDA, US).
- Jam: là sản phẩm từ puree trái cây với nồng độ chất khô từ 65 – 68% w/w (FDA, US).
- Marmalade: là sản phẩm đi từ nước trái cây dạng trong và trái cây dạng miếng đã được sên đường.
Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn được chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả, có thể dung puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm – chất tạo đông.
Mứt miếng, mứt rim
Sản phẩm thu được từ các loại thịt quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường.
Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên ven, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị nấu.
Xiro cần có độ cô đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt.
Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường đặc hoặc đường tinh thể. Cuối giai đoạn nấu, quả được sấy nhẹ để sản phẩm dạng khô.
